Présentation

Principe :


Le principe est de consumer lentement de la sciure, légèrement mouillée pour qu’elle dégage beaucoup de fumée. Pour obtenir la température souhaitée, on utilise du charbon de bois, des bûches ou bûchettes. De la sciure spécifique pour un usage alimentaire doit être utilisée : hêtre, chêne au autres essences. Elle provient de bois sans tanins et non traités (garantis sans pesticides ni fongicides, selon les normes en vigueur).

Le fumage est toujours précédé du salage et du séchage :

Le but du salage est de réduire le taux d’humidité du produit et de stopper le développement des bactéries d’altération et pathogènes par absorption progressive de sel.
Ensuite les vapeurs de créosote de la fumée agissent de telle sorte que l’albumine des aliments se solidifie en surface et les préserve ainsi de la décomposition qui se produisait à l’air.

La qualité :

Parmi les produits de grande qualité on peut citer les jambons fumés, le saucisson fumé de Savoie, le magret de canard fumé, les « spare ribs » à l’américaine (travers de porc), le cuissot de bœuf des monts Cantabriques (Espagne). Au Danemark, le gigot d’agneau et le renne fumé sont très prisés. En Pologne il existe même des fromages de vache et de brebis fumés. Bref, ce ne sont pas les recettes qui manquent ! Certains chefs, en cuisine gastronomique, fument même brièvement le foie gras, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles…