Présentation

Fumage du poisson

Le fumage de poisson est toujours une tradition vivace en Europe du Nord :

• Scandinavie,
• Danemark,
• Ecosse,
• Allemagne,
• Pologne,
• Russie.

En France une tradition existait aussi autrefois, car c’était une méthode traditionnelle pour conserver le poisson : Nord, Bretagne, Normandie, régions proches de la mer. Les poissons fumés étaient principalement le hareng (hareng saur, kipper), le maquereau, le saumon, l’églefin et le sprat. Dans le Midi, c’était la morue salée qui était très commune ainsi que les poissons grillés ou marinés, les sardines salées et les anchois, non pas le fumage.

Fumage de la viande

En ce qui concerne la viande, le fumage était principalement pratiqué dans les régions de montagne ou boisées. Il existe des traditions vivaces en Europe mais aussi dans le monde entier : jambon, saucisse de viande, saucisson, « ribs » (travers de porc fumé puis grillé en Amérique), volailles (magrets de canard, poulet), pièces de bœuf (cuissot des monts Cantabriques en Espagne), gibier. En Scandinavie, le gigot d’agneau et le renne fumé sont très prisés. Dans les îles tropicales et en Afrique, le fumage s’appelait le « boucané ».

Autrefois le fumage était l’un des moyens de conservation des aliments : les produits étaient la plupart du temps très salés, secs et le fumage fort. Aujourd’hui c’est devenu avant tout une question de saveur et de caractère des aliments. Le fumage est léger tout comme le salage.