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Présentation
 Fumage :
Utiliser de la sciure ou des copeaux spécifiques pour un usage alimentaire, c’est-à-dire provenant de bois non traités chimiquement (garantis sans pesticides ni fongicides).
Essences :
Bois de feuillus uniquement (hêtre, chêne, bouleau, érable, bois fruitiers, etc.) ou sarments de vigne. Si le bois est très sec, l’humidifier avec un peu d’eau pour qu’il dégage beaucoup de fumée.
Pour obtenir des saveurs particulières, il est possible de mélanger à la sciure ou aux copeaux de petites quantités de plantes aromatiques fraîches ousèches : baies de genièvre, romarin, laurier, fenouil, genêt, thym, marjolaine, ou sauge.
Barbecue :
Utiliser du bois de chauffage en bûches, bûchettes ou du charbon de bois (mêmes essences que pour le fumage).
Proscrire les bois résineux (pin, sapin, etc.) qui génèrent des fumées toxiques pour la santé (substances benzo-pyrènes qui sont cancérigènes).
La température n’est pas la même dans tous les endroits du fumoir : les produits près du foyer fument plus vite que ceux dans la cheminée : vous gérez progressivement la quantité que vous avez prévue. Déplacer les produits de la cheminée  vers le foyer, une fois que les premiers sont prêts.
Le foyer est conçu de façon à ce qu’il ne soit pas obligatoirement nécessaire de vider les cendres chaque jour.
Les fumoirs-barbecues Smoke conviennent pour une utilisation quotidienne en restauration.
Il est possible d’utiliser les 2 techniques de fumage : le fumage à chaud (température 60°C : les produits sont cuits) en 1h30 à 3h00 ou le fumage à froid (température 20°C : les produits restent crus) en 5 à 9 heures.
Le thermomètre (en accessoire) permet un contrôle précis de la température de fumage.
Le maintien à une température constante dans l’appareil se fait en jouant sur l’arrivée d’air dans le foyer et sur l’évacuation éventuelle de chaleur par la cheminée.
Préparation des produits frais pour le fumage :
 Salage au sel sec : filets ou morceaux de poisson, ou magrets de canard, spare ribs, etc. Saler à la main au sel sec (à 3 %), puis laisser sécher 6 à 12 heures au froid.
- Saumurage à 4 % de sel ( 0.4 kg pour 10 litres d’eau) avec épices et aromates : 5 à 12 heures de trempage de la viande, au froid, puis rinçage à l’eau claire.
Préparation des produits frais pour le gril : tranchage en portions de 70 à 200 g. Huiler les morceaux pour ne pas qu’ils accrochent sur les grilles, ou huiler les grilles. Salage et assaisonnement en fin de cuisson.
Si les produits ne sont pas consommés immédiatement, il est nécessaire de les conserver au froid dans une vitrine, une armoire frigorifique ou un caisson isotherme à 0+ 4°C.
Entretien :
Lavage et nettoyage à l’eau chaude, avec un produit dégraissant. L’appareil peut rester à l’extérieur, y compris l’hiver ; mais si vous pouvez le ranger à l’abri, c’est mieux.
Conseils sécurité :
 - Installez votre appareil dans un endroit stable et horizontal, éloigné des plantations et bien ventilé pour ne pas incommoder votre voisinage.
- Accrochez les seaux aux endroits prévus pour récupérer éventuellement les graisses de fonte.
- Choisissez de préférence des produits « allume-feu » à base végétale sans odeur et conformes à la norme EN 1860-3, en respectant les consignes d’utilisation.
Surtout n’utilisez jamais d’alcool ou d’essence pour allumer ou raviver les braises.
- Maintenez les enfants à distance, principalement du foyer.
- Pour éteindre le feu, étalez les braises puis arrosez-les d’eau.
Dans certaines régions et à certaines périodes, il existe des règlementations ou des arrêtés municipaux très précis concernant l’utilisation des barbecues. Renseignez-vous auprès de votre mairie.
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